行业资讯

　　都说老百姓的生活就是开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。可不知从何时开始,我们的生活中又多了一种味道,那就是味精。只要在做菜的时候稍稍添加一点,就可以让饭菜变得更加鲜美。

　　然而,很快就出现了一些有关味精的负面传言,味精会致癌!味精对身体有害!于是,大家对于味精的态度就变得又爱又怕起来。

　　不过最近,又有另外一种声音来为味精“正身”:别谈味精色变,味精里含有大量谷氨酸,这是人体所需要的一种氨基酸,96%能被人体吸收,形成人体组织中的蛋白质;它还能与血氨结合,形成对机体无害的谷氨酰胺,解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用……

　　味精究竟是个什么东西?各种有关味精对身体有害的传言又是否靠谱?这两天,记者咨询了相关专家,帮大家正确认识味精。

　　七成家庭做菜不用味精

　　杭州的蔡女士是位相当传统的家庭主妇,退休后保障家人的饮食健康成了她每天最重要的事情。“外面店里烧的东西不卫生也就算了,而且还特别不健康,吃多了肯定对身体不好,所以我是要求他们尽量在家吃饭。”蔡女士认为,外面饭店除了油盐普遍放太多外,最不好的就是,为了用鲜味来吊住客人,总免不了放很多的味精,“味精是人工做出来的东西,吃多了总没好处,我在家里绝对不用的。”

　　记者在身边做了一个小调查,结果发现,与蔡女士持相同观点的人不在少数。

　　我们在某农贸市场门口随机问了20位马大嫂,有14人坚定地回答,“家里不用味精已好多年”,而且这七成人不用味精的理由也是相当一致,担心吃了味精会对身体有害,尤其是在癌症越来越高发的当下,味精致癌说更是令不少人对其敬而远之。

　　但在调查中,我们也发现了一些味精的忠实粉丝,他们无论做什么菜都非放味精不可,认为没有味精的话饭菜就会变得不好吃,这样的人在受访人群中占到了两成。

　　剩下的一成受访者,对味精会有选择性地使用,比如感觉嘴巴淡而无味的时候弄点味精开开胃,做一些味道清淡的蔬菜时放一点提提鲜。

　　谷氨酸钠是人体所需20多种氨基酸之一

　　在调查中,记者听到最多人担心的就是味精会对身体不好,那么这种说法究竟有没有科学依据?

　　杭州市一医院营养科主管营养师蒋虹说:“味精的主要成分是谷氨酸钠,由谷氨酸和钠结合而成,而谷氨酸是人体所需的20多种氨基酸之一,从理论上来说,其安全性是毋庸置疑的。”

　　杭二中教学处副主任、化学高级教师陈钧给大家讲述了味精的由来:1908年的一天,日本帝国大学的化学教授池田菊苗坐到餐桌前,慢慢品尝起一碗海带黄瓜片汤,他觉得这汤味道特别鲜美,可海带和黄瓜这种极普通的食物怎么会产生这样的鲜味呢?职业的敏感促使他想一探其中的奥妙。半年后,池田菊苗教授发表了他的研究成果,在海带中可提取出一和叫做谷氨酸钠的化学物质,如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去,就能使味道鲜美至极。

　　随后,一位叫铃木三朗助的日本商人想量产谷氨酸钠,可海带中的含量较低,10公斤海带只能提取0.2克谷氨酸钠,没有实用价值,因此就有人研究了从大豆、面粉、蘑菇等多种食物中提取谷氨酸钠的方法,而这些提取物就是大家俗称的味精。

　　选味精要看清谷氨酸钠含量

　　心悸、哮喘、腹痛、肥胖……在所有有关味精有害健康的传言中,大家最在意的无疑是“味精会致癌”的说法,尤其是在癌症越来越高发的当下,一句话的威慑力极大。那么,味精与癌症到底有没有关系?

　　“味精的主要成分是谷氨酸钠,这种物质本身是不致癌的,但如果使用不当的话,就有可能会致癌。关键就在于烹饪方法是否正确。谷氨酸钠在超过120℃的高温环境中会变成焦谷氨酸钠,而焦谷氨酸钠可能致癌。”浙江省营养学会理事、西溪街道社区卫生服务中心营养工作室负责人缪琴说。

　　所以,缪琴每次给社区居民普及营养知识时,肯定会提醒大家,做菜时可以适当加点味精,但怎么加是有讲究的,时间点的把握很重要。如果是在爆炒时将味精跟其他调料一起加,就可能对身体有害;可如果是在炒好后起锅前加,那就可以避免有害物质的形成。

　　另外,陈钧老师也认为,谷氨酸钠本身不致癌,但味精中除了谷氨酸钠之外难免掺杂了一些杂质,杂质可能致癌,得看提取工艺的高低。

　　市场上供应的味精,谷氨酸钠含量分为80%、85%、90%、95%或99%不等。低于80%的只能称之为调味品,其他成分以食用盐等作填充料。这就要求大家在选购味精时能擦亮眼睛,看清谷氨酸钠的含量。

　　味精怎么用大有讲究

　　虽然,专家们已为味精洗脱了可能致癌的嫌疑,但这并不意味着做菜时就可以滥用味精,如何科学使用,营养师们认为需要因人而异。

　　“食物本身具有一定的鲜味,但对于胃口差的病患来说,靠食物本身的鲜味已不足以吊起他们的胃口,此时需要适当加点味精来提鲜,帮助他们把饭菜吃进肚子,营养才有保障。不然,病患的营养要是跟不上的话,免疫力更加低下,非但不利于康复,还可能加重病情。”蒋虹说。

　　但对于健康人群来说,不是所有菜都需要放味精,尤其是那些炖、煮的菜可以不放。

　　此外,味精的主要成分是谷氨酸钠,细心的人看到钠就会想到盐,于是问题就来了,高血压病人吃味精会不会不利于每天盐摄入量的控制?

　　蒋虹的解释是,1克盐中含有393毫克的钠,但谷氨酸钠中所含的钠很少,还不足以影响到血压的变化。但某些患者根据病情的严重程度,营养师会给出低盐饮食、无盐饮食,甚至低钠饮食的建议,那些需要低钠饮食的患者是不可以放味精的。

　　总之,对于绝大部分人群来说,味精可以放心使用,但吃味精不是为了增加营养,用量也要适宜。千万不要以为在菜里多放一些味精味道就能更鲜,那就大错特错了,其实多放味精和少放味精吃起来的鲜度是差不多的。